Amada por muchos y odiada por muchos, es un estilo que desde mi perspectiva es un gusto adquirido. Recuerdo mi primera Gose que probé , la verdad la acidez me abrumó, sin embargo fue el inicio de un gusto que ya adquirí, que es por todas las sours en general. El estilo viene de Alemania , específicamente de la ciudad de Goslar, los cerveceros de dicha ciudad al utilizaban agua del río Gose (de ahí viene su nombre). Se empezó a elaborar en la edad media.
El estilo tradicional llevaba agua, malta de cebada y trigo, lúpulo, levadura y semilla de cilantro. Era fermentado con levaduras y bacterias silvestres(saccaromyces, brettanomyces, lactobacilos y pediococos principalmente), lo salado no venía de la adición de cloruro de sodio(sal), venía del agua del río Gose.
Actualmente lo más común es encontrar éste estilo hecho con frutas , y actualmente muy pocas versiones están fermentadas con brettanomyces y/o bacterias vivas. Se suele acidificar en la olla del hervor mediante la técnica llamada (kettle sour) la cual consiste en agregar lactobacilos y mantenerlos a cierta temperatura hasta llegar a la acidez que se busca, y después se hierve el mosto para matar la bacteria y evitar contaminación cruzada en la cervecería. Otras maneras de acidificar son el sour mashing, fermentación , y con acondicionamiento en botella. Todas crean distintos sabores, pero la más común e utilizada es el kettle sour. En México y Estados Unidos casi todos los cerveceros añaden fruta , ya que su estilo base se adapta muy bien, y también le añaden sal, para emular el agua del río Gose.
¿Cómo identificar una buena Gose?
- No huele a vómito (ácido butírico )
- No huele a queso (ácido isovalérico)
- No es excesivamente salada
- Tiene buen balance en cuanto maltas,acidez , sal
Ejemplos Gose Internacionales
-Otra vez de Sierra Nevada
-El Gose de Avery brewing
-Gose de Real Ale
-Fruitlands de Modern Times
Ejemplos Gose Mexicanos
- Loba paraíso de Loba
- Juan gosé de Mamut
- Gose chapulín de Cru cru
- Mar acullá de Colima
Nota de cata de Loba Paraíso
Apariencia: color dorado turbio , con espuma blanca, densa y compacta de excelente retención
Aroma: guayaba, masa de pan fermentado, limón, pan de caja
Sabor: ácido con notas a pan de masa madre, guayaba, trigo, jugo de limón, sal de mesa, retrogusto salado y maltoso
Sensación en boca: carbonatación media-alta, acidez media-baja, textura sedosa, final seco y salado, muy fácil de beber.
José Jiménez Wunsch
Lic. en adm de empresas gastronómicas
MBA
Juez BJCP
Certified Beer Server
Cervecero Colablanca
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