¿Cebada 2H o 6H? ¿Eso qué es?
En el ámbito cervecero se utiliza el grano de cebada, preferentemente, porque contiene todas las enzimas, minerales, almidones, grasas y celulosa necesaria para llevar a cabo todo el proceso cervecero, pero al ver recetas de distintos estilos nos topamos con un sufijo un tanto difícil de entender: 2H y 6H (o 2R y 6R en literatura anglosajona)
Lo anterior hacer referencia a las hileras fértiles de la espiga de la cebada, como se puede apreciar en la siguiente imagen:
En el lado izquierdo tenemos la cebada 2H, 2R, 2 Hileras o Two Row, es exactemente lo mismo. Como puedes observar, eso nos indica que en la espiga hay dos hileras de semillas fértiles que salen de cada lado de la misma. En el diagrama de vista superior (en color amarillo) se nota mucho más la diferencia.
Del lado derecho tenemos la cebada 6H, 6R, 6 Hileras o Six Row, y como se aprecia, es porque tiene seis hileras de semillas en la espiga. Pero ¿Cuál es la diferencia al momento de querer hacer la cerveza?
La cebada de 2H tiene los granos un poco más grandes (tienen más espacio para crecer en la espiga) y eso nos da un mayor rendimiento en el macerado. Tiene menos nitrógeno y proteína, lo que nos permite obtener cervezas más cristalinas. Se necesita menos grano para hacer la misma cantidad de cerveza, por lo que también reducimos la posibilidad del sabor "grainy" en nuestra bebida.
La cebada de 6H tiene un mayor poder diastático, esto quiere decir que tiene más enzimas para convertir almidones en azúcares fermentables. Esta malta es ideal si se quieren utilzar otros granos para reducir el costo de la cerveza o darle otras características de sabor y aroma, principalmente el maíz y el arroz que tienen muchos almidones pero carecen de las amilasas necesarias para convertirlos. Esta es la razón por la que la gran mayoría de la cerveza macro se prepara con malta 6H, debido a las grandes cantidades de adjuntos utilizados para reducir los costos de producción.
En general, la mayoría de la malta de cebada que encontrarás con tu proveedor de insumos será de la variedad 2H, y esto es debido a que la malta 6H está acaparada de por vida por las dos industrias más grandes de producción cervecera en el mundo: Heineken y AB Inbev. Ellos hacen tanta cerveza que cada día necesitan más y más malta, mucha más de la que se cultiva actualmente, por lo que también compran terrenos y los siembran para poder satisfacer su demanda.
En caso de que encuentres algo de cebada 6H por ahí, lo más seguro es que sea de un lote descartado por control de calidad de alguna de estas grandes industrias, y esto no quiere decir que sea malta en mal estado, sino que simplemente no cumple con los estándares que ellos manejan, por ejemplo: si ellos necesitan su malta en color 5L y les llega en 10L ya no la utilizan, y esa malta en perfecto estado es rechazada hacia otras industrias de alimentos, ganadería y la cerveza artesanal.
¡Salud!
Mike Aguirre Haro
Presidente de Lupuleros Homebrew Club GDL
Ig y Twitter: @soymikeaguirre
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