Si ya estás interesado en cocinar cerveza en tu casa, habrás visto infinidad de sistemas: de una olla con bolsa, de dos ollas, de tres ollas, con bombas, con filtros, algunos con controles electrónicos, otros de gas, etcétera. Pero quizá no hayas visto nunca un sistema de cerveza de una sola olla sin algún tipo de filtración para separar el grano del mosto. ¿Es posible un sistema así? Claro, se llama “hacer cerveza con extracto”.
El extracto de malta es un insumo cervecero que se genera en grandes industrias en las que se hacen los procesos complejos de la cervecería para ofrecer al público un producto que simplifica el brewday en un 60% (o más). El extracto de malta viene en dos presentaciones: polvo y líquido, ambos tienen distintas cualidades pero a fin de cuentas funcionan para lo mismo: nos dan azúcares fermentables basados en maltosa para hacer cerveza, color y aroma según el tipo de extracto.
Para cocinar con extracto solo se necesita una olla pues ya no se utilizan granos, estos ya fueron procesados por las fábricas. Es cuestión de diluir tu extracto en la cantidad de agua necesaria para poder lupularlo como queramos, no necesariamente tiene que hervir porque este producto ya hirvió por horas con anterioridad y ya no tiene elementos que necesitemos descartar mediante la ebullición.
El extracto de malta seco es muy fácil de usar, es un polvo muy ligero que tiende a acumularse en la superficie del líquido, se disuelve fácilmente pues es muy higroscópico. El extracto de malta líquido es muy viscoso y pesado, y tiende a irse al fondo de la olla. Una recomendación importante al usar extracto líquido es el de disolver con agua caliente pero con la llama apagada, pues se puede quemar en el fondo de la olla y darnos sabores desagradables.
Si bien hay extractos de distintas tonalidades: claro, ámbar, marrón y oscuro. Se recomienda utilizar el extracto claro y agregar con un macerado parcial los granos especiales para dar sabor, color y aroma. En el próximo texto te explicaré las diferencias entre cocinar cien por ciento con extracto o utilizar macerados parciales.
¿Se pueden hacer todos los estilos de cerveza con extracto? La gran mayoría sí se puede, me atrevería a decir que el 99%. ¿Queda buena la cerveza con extracto? Claro que sí. Se han hecho pruebas organolépticas en distintos lugares en los que los comensales no supieron definir entre una cerveza hecha con granos y otra con extracto.
Ahora ya sabes, no tienes que comprar múltiples ollas para hacer cerveza, se puede empezar con un presupuesto mínimo.
¡Salud!
Mike Aguirre Haro
Presidente de Lupuleros Homebrew Club GDL
Ig y Twitter: @soymikeaguirre
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