El macerado parcial

Como te platiqué en el texto anterior, la manera más sencilla de cocinar cerveza en tu casa es utilizando extracto, y aunque hay extractos de distintos colores: claro, ámbar, marrón, oscuro; la recomendación es utilizar extracto de malta claro y aplicar un poco de maltas especiales para dar color, sabor y aroma.

 

Esta técnica, justamente, es conocida como: macerado parcial; o, partial mash cuando lo encuentres en literatura anglosajona. Y consiste en obtener azúcares fermentables del extracto de malta, y agregar las características del estilo con distintas maltas especiales. 

¿Cómo funciona? Es muy sencillo. Lo primero que debes hacer es disolver tu extracto en agua hasta lograr la densidad que estás buscando, puedes hacerlo de la manera casera que es agregar de a poco e ir midiendo, o puedes echarte un clavado en la literatura del producto y encontrar los valores de dilución, luego hacer tus cálculos y saber exactamente cuánto necesitarás para disolver de una vez. 

Después, trituras tus maltas especiales y las agregas a tu olla utilizando una bolsa de tela, como la técnica de brew in a bag que vimos en un texto pasado. Como las maltas especiales no te van a proporcionar almidones, en esta técnica no es tan importante la temperatura del macerado parcial, puedes aprovechar el calor cuando estás llegando al hervor, agregar las maltas cuando tu mosto esté a 70 grados, y dejarlas unos 15 minutos o justo antes de que rompa el hervor. 

También puedes usar el calor que tiene el mosto después del hervor, cuando apagues tu fuego agregas las maltas especiales y las dejas ahí 15 minutos antes de empezar con el enfriado, junto con tu whirlpool. Esta técnica también se conoce como steeping. 

De manera práctica, si vas a cocinar 20 litros de una porter, puedes generar tu mosto con extracto y agregar tu bolsa con malta chocolate y malta tostada 15 minutos antes del hervor, o 15 minutos después del hervor con tu mosto ya lupulado. Esto te dejará con un mosto de color marrón intenso y extraerá el sabor y aroma de las maltas tostadas. 

Esta técnica del macerado parcial no solo ahorra tiempo en tu jornada de cocción, sino que disminuye mucho la cantidad de grano gastado que debes después descartar de distintas maneras. El grano gastado de una cocción puede convertirse en varios sub productos o en un gran problema, de esto te hablaré en el siguiente texto.

 ¡Salud! 

Mike Aguirre Haro

Presidente de Lupuleros Homebrew Club GDL 

Ig y Twitter: @soymikeaguirre