Una de las cosas que más preocupa a un homebrewer (y cervecero en general) es su control de temperatura en fermentación. Sabemos que un calentamiento o enfriamiento no planeado puede echar a perder tu lote y literalmente tirar al caño tu inversión en insumos.
Se dice románticamente que el cervecero hace el mosto y la levadura hace la cerveza. Esa levadura debe estar en condiciones óptimas de fermentación para que nuestra cerveza quede con el sabor que tenemos planeado, normalmente unos 18ºC para una ale o unos 12ºC para una lager. Pero esto implica que un homebrewer novato en México o cualquier país tropical tiene que invertir en un pequeño refrigerador y un control de temperatura, que si consigues ambos usados en una buena ganga te pueden costar unos $2,500 pesos, o nuevos por ahí del triple.
Bueno pero tengo el dinero para un control de temperatura y un refrigerador, lo que no tengo es paciencia para esperar las tres o seis semanas que tarda en fermentar una cerveza.
¿Por qué nadie inventa una levadura que aguante alta temperatura, sea rápida y nos haga la vida más fácil? Afortunadamente y gracias a la tecnología… ¿A la tecnología? Gracias a cepas antiguas procedentes de Noruega podemos fermentar a temperaturas que podemos considerar “ambiente” en gran parte de nuestro territorio nacional y tener cerveza lista en un par de días. Me refiero a las levaduras Kveik.
Estas levaduras provenientes del país Nórdico pasaron por un muy prolongado proceso de selección y ajuste ambiental de manera absolutamente natural. Tradicionalmente se utilizan unos aros fabricados con piezas de madera que parecen casi instrumentos religiosos o amuletos. Estos aros son los que recolectan la levadura del tanque de fermentación y el cervecero lo saca después para dejarlo secar y volverlo a utilizar en su siguiente lote. Recientemente han sido un boom dentro de la industria de la cerveza artesanal y desde hace algunos meses se pueden conseguir en sobre de 11 gramos para homebrewers.
En esta ocasión les hablaré de la que pude conseguir en mi tienda de insumos de confianza en la ciudad de Guadalajara, y fue la Lalbrew Voss Kveik Ale Yeast de la marca Lallemand. Aquí están sus características de fermentación.
2 días a 40ºC
2-4 días a 30ºC
5-7 días a 25ºC
Mediana a alta atenuación y muy alta floculación. Perfil de sabor neutral con notas de naranja y cítricos entre 35ºC y 40ºC.
Como podemos ver, las temperaturas y tiempos de fermentación son una locura, puedes tener una cerveza fermentada en un par de días y sin desviaciones de sabor. ¿Cuál es el problema? Yo no lo veo como un problema pero una característica que no podemos perder de vista son las notas de naranja y cítricos que produce, que son deseables y deliciosas en una IPA o American Pale Ale, pero quizá no sean lo que buscas en una Porter o una Brown Ale.
Por esta razón se recomienda para fermentar cervezas lupuladas, claras de perfil americano, aunque puedes experimentar con cualquier estilo y lograr unos sabores distintos que pueden agradarte.
¿Aún no consigues tu refrigerador con control de temperatura? ¿No puedes esperar tres semanas a que fermente y madure tu cerveza? Ve a tu tienda de insumos más cercana y cómprate unos sobres de levadura Kveik.
¡Salud!
Mike Aguirre Haro
Presidente de Lupuleros Homebrew Club GDL
Ig y Twitter: @soymikeaguirre
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