Los ingredientes Básicos de la cerveza

 La malta


Los alemanes dicen que la malta es el alma de la cerveza y tienen mucha razón ya que es un ingrediente obligatorio en la fabricación de la cerveza y su sabor define la bebida. La malta es la fuente de los azucares fermentables los cuales generaran el alcohol; sin la malta no obtendríamos estos azucares, entonces no obtendríamos el alcohol y por lo tanto no obtendríamos cerveza. Es un ingrediente tan esencial en la cerveza que en promedio se necesitan 23 kilos de malta por barrica o alrededor de 85 gramos por pinta.

Pero que es la malta? La malta se fabrica a a partir de la cebada y algunas veces también del trigo. En la naturaleza los granos absorben agua para y germinan en nuevas plantas. En el macerado, los granos son remojados y justo antes de que germinen se tuestan para secar la semilla y detener el crecimiento, este breve periodo de crecimiento tiene 3 razones principales:

  • Preparar la estructura interna de la semilla para la elaboración de la cerveza
  • Preservar el almidón en cada semilla para la elaboración de la cerveza
  • Tostar suavemente la semilla durante el secado para desarrollar el sabor

Durante el proceso de secado se desarrolla el sabor distintivo de la malta y según los tipos de secado o tostados, van a generar grandes variaciones de sabor en la malta terminada.

Existe una fuerte relación entre el color de la cerveza y la clase de sabor de malta que presenta, no es algo 100% confiable por los temas de adición de lúpulo o adjuntos de los cuales hablaremos después, pero a grandes rasgos se puede decir que la relación de color y sabor es la siguiente:

  • Cerveza muy pálida/amarilla: harina sin cocer o masa de pan
  • Cerveza dorada: Pan, pan de trigo o galleta de agua
  • Cerveza ámbar claro/pálida: corteza de pan, galletas o galleta Graham
  • Cerveza color ámbar: pan tostado, caramelo o masa de tarta / pastel
  • Cerveza marrón: nuez, caramelo masticable o chocolate
  • Cerveza negra: café tostado o quemado

El Lúpulo

En términos históricos los lúpulos son una adición relativamente nueva. La adopción popular del ingrediente sucedió hace 500 años aproximadamente, pero ahora se considera una parte fundamental en la elaboración de la cerveza, tanto así, que es obligatorio usar lúpulo en toda la cerveza producida en los Estados unidos y normalmente se espera que todas las cervezas los tengan.

Anteriormente los cerveceros tenían que usar una mezcla de distintas hierbas y especias para dar sabor y equilibrar sus cervezas, en la actualidad todo esto lo logra el lúpulo.

Humulus lupulus es el nombre científico de esta planta, las cuales son unas flores pequeñas de color verde en forma de piña que crecen en una enredadera, cada variedad de lúpulo tiene su propósito y tienen diferentes sabores y aromas, ya que existen mas de 100 variedades de lúpulos y cada año salen nuevas,  los cerveceros pueden controlar la cantidad y el momento para agregar los lúpulos en el proceso de fabricación lo que nos da un abanico muy amplio de posibilidades de amargor, sabor y aroma en el resultado final, La cerveza!

Los lúpulos en general otorgan sabor y equilibrio a la cerveza y según en el momento que se les agregue durante el proceso de hervido aportan diferentes características, como lo son:

  • Amargor: los lúpulos que se agregan al iniciar el hervor otorgan principalmente amargor, mientras mas tiempo este el lupulo en el hervor mas amargor aporta, este amargor se usa para contrarrestar el dulzor natural de la cerveza que proviene de la malta, sin esto la cerveza seria demasiado dulce como para disfrutarla en cantidad.
  • Sabor: los lúpulos que se agregan a partir de los últimos 30 minutos del hervor principalmente otorgan sabor, mientras menos contacto tenga con el hervor mas sabor aportan y esto depende mucho del tipo de lúpulo que se agregue.
  • Aroma: Los lúpulos que se agregan al final del hervor principalmente agregan aroma a la cerveza terminada, ya sea cuando termina el hervor o en Dry hop lo que se busca en este agregado es solo aportar aroma a la cerveza.

La Levadura


La levadura es la responsable de convertir el azúcar en alcohol y dióxido de carbono durante al fermentación, se puede decir que la levadura es la que realmente hace la cerveza. Podríamos explicar toda clase de diferencias técnicas, de procesos, de temperaturas para diferenciar una levadura ale de una lager. Cosas útiles para los cerveceros, pero esta ves nos enfocaremos en que podemos esperar en el sabor de la cerveza.

Las cervezas lager y ale en verdad saben muy diferente y por eso se hace tanto incapie en que estilo es,

La levadura ALE, produce compuestos llamados esteres, estos le dan un sabor afrutado a la cerveza, sabores a banana, manzana y pera son comunes, además de sabores a durazno y chabacano, a  veces la mezcla de sabores es demasiada compleja como para poder identificar una sola fruta.

Algunas levaduras ale además aportan sabores Fenolicos a la cerveza, como por ejemplo la levadura weizen alemana da un sabor especiado a clavo de olor, nuez moscada o canela, las Ale belgas  tienen un sabor a levadura especiada, que podríamos describir como pimienta blanca o negra.

LA levadura Lager a diferencia de la ale, no aporta ningún sabor afrutado o especiado a la cerveza y por esta razon se percibe como una levadura con sabores mas suaves, por algunas personas y permite disfrutar de los sabores a malta y lupulos mas limpios en la cerveza.

Existen otros tipos de levaduras “salvajes” o kveik de la cual ya hablamos en otro post.

El Agua


El agua se considera inodora e insípida pero, el agua en la naturaleza contiene muchos minerales que saca de los depósitos subterráneos y de las piedras, como lo pueden ser, el cloruro de sodio (sal) y el sulfato de calcio (yeso), estos minerales en el agua afectan mucho la química de la elaboración de la cerveza y por ende su sabor.

A nivel histórico la composición del agua determinaba el tipo de cerveza que se podía fabricar, por esto cada región tenia sus estilos de cerveza, por ejemplo el agua dura que tiene altos niveles de carbonato de calcio hacia que las cervezas con mucho lúpulo o un perfil lupulado (amargo) tuvieran mal sabor. Pero en cambio a las cervezas oscuras con grandes cantidades de malta se les acomodaba muy bien este tipo de agua.

La mezcla de los minerales que tiene el agua varía mucho según el lugar de donde la obtengas, pero en la actualidad el agua se puede ajustar con la adición de minerales para lograr el agua con el perfil necesario para la cerveza que se desea fabricar.

Por:
Daniel Carrillo
Entusiasta cervecero
co-fundador y brewer de "Irrestricta Brewing"

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